¿Por qué los estadounidenses aman los granos antiguos?

Por BBC Mundo . diciembre 22, 2014 7:57 am

¿Le gustaría probar un saludable grano del tipo encontrado en la tumba del Rey Tutankamón? ¿O quizás darse banquete con semillas que, se dice, fueron almacenadas en el arca de Noé?

¿Y que tal un sorbo de vodka hecho a base de quinoa, el tradicional cereal boliviano?
Si esto le abre el apetito, no está solo.
En los últimos cinco años se ha registrado una explosión en la popularidad de los llamados “granos antiguos” en el mercado estadounidense.

En los campos de Bolivia se cultiva el grano de quinoa, que es una proteína completa, ya que tiene todos los nueve aminoácidos esenciales. De los antiguos es el más conocido.

Muchos de ellos, como la quinoa de Bolivia y el teff de Etiopía, se han cultivado de la misma manera desde hace miles años.
“En un sentido positivo, ha sido como una tormenta perfecta para estos granos”, explica Cynthia Harriman, directora de alimentos y estrategias nutricionales de Whole Grain Council, una organización no gubernamental estadounidense dedicada a la promoción de la alimentación saludable y el consumo de cereales.
“Encajan con nuestro deseo de encontrar una súper comida, una bala mágica que deberíamos comer”, le dice Harriman a la BBC.
Los granos antiguos son percibidos como lo opuesto al trigo, aún cuando hay tres que son cepas antiguas de él – espelta, escanda y farro – y a menudo son más refinados.

El amaranto fue consumido por los aztecas y es un grano libre de gluten. Se le puede apreciar en los puntos morados que se ven en algunas tortillas.

Son apreciados como más saludables, naturales y beneficiosos para el consumo, dado que poseen más vitaminas, minerales, fibras y proteínas que el trigo moderno, y rara vez son consumidos en su forma procesada.

Cuáles son

Los granos antiguos más conocidos son:
• Amaranto: fue un grano utilizado por los aztecas, libre de gluten y trigo. Además es una fuente de vitamina C.

• Cebada: es una excelente fuente de fibra, manganeso, selenio, y tiamina.
• Bulgur: trigo entero que se cocina más rápido y con alto contenido de manganeso.
• Kamut: tiene un sabor a nuez y es alto en fibra, proteínas y varios minerales, incluyendo el selenio y manganeso.
• Mijo: es un grano pequeño que en muchos países de Asia y África es un alimento básico, pero que en Estados Unidos mucha gente lo ve como alimento para aves.
• Escanda: era muy popular en la época medieval y forma parte de la familia de trigo. Tiene un alto contenido de proteínas y fibras.
• Teff: este grano tiene el más alto contenido de calcio y es muy común en Etiopía.
• Quinoa: tal vez es el grano antiguo más conocido. Es una proteína completa, ya que tiene todos los nueve aminoácidos esenciales.

Qué los ha hecho populares

Una de las primeras referencias sobre los granos antiguos como comida saludable fue en un artículo del New York Daily News en 1996.
Desde entonces la popularidad ha venido creciendo y, por ejemplo, en este momento las ventas de kamut subieron 686% entre julio del 2013 y este año, mientras que las cifras de escanda se incrementaron en 363% y las de amaranto 123%, según cifras del Whole Grains Council.

La presencia de granos antiguos como quinoa, se ha convertido en un componente infaltable en la comida sana de muchos estadounidenses.

Una de las clave para este éxito es que muchos de estos granos son libres de gluten o lo poseen en baja cantidad, lo cual encaja a la perfección con la creciente demanda del público por alimentos con estas características.
Sin embargo, según Harriman, la popularidad actual también se debe a las historias que hay detrás de sus orígenes.
“Estamos atraídos por la idea de que el kamut viene de la tumba del Rey Tutankamón. Es una historia que nos atrae realmente”, dice.
“Representa una revuelta contra la comida procesada. Es lo opuesto a lo moderno”, comenta la representante de Whole Grains Council.
Sobre este punto coinciden otros nutricionistas.
“Aztecas, indios, africanos. La gente puede estar más interesada en probar estos granos debido a sus lugares de origen, historia y cultura”, indica Vandana Sheth, nutricionista y vocera de la Academia de Nutrición y Dietética.

La reacción de la industria

Semejante ascenso en la venta de estos granos no ha pasado desapercibido por la industria de alimentos procesados, particularmente si se tiene en cuenta la caída en las ventas de cereales para el desayuno.
“El año pasado los granos antiguos crecieron 50% en todas las categorías y 44% en la categoría de cereales”, apunta Alan Cunningham, gerente de mercadeo para nuevos productos del gigante industrial General Mills.
La compañía anunció recientemente el lanzamiento de una nueva línea de productos combinándolos con granos antiguos.

Las grandes compañias productoras de cereales han comenzado a incorporar los granos antiguos en sus propuestas para el desayuno.

“Es una manera de traer estos productos al mercado de consumo masivo. Algunos consumidores pueden sentir que la barrera que impide el consumo de estos granos es que no son convenientes, por lo que los estamos sirviendo en un plato de cereal”, explica Cunningham.
Sin embargo, esto implica que el producto final contiene cinco veces más azúcar, como lo muestra el récipe de la marca Cheerios, el cual pasa de 1g a 5g.
Es por ello que compañías como General Mills han recibido críticas por tratar de hacer dinero aprovechándose del “aura sana” que rodea a los granos antiguos.
“Como cualquier grano, ellos pueden ser usados de una forma saludable o no”, dice Hemi Weingarten, fundador y presidente del blog sobre alimentos Foodecate.
“El consumidor ingenuo comprará más si le suena saludable”, resalta.
Por ello, los nutricionistas insisten en que los consumidores revisen detenidamente las etiquetas de los alimentos procesados, para enterarse sobre la cantidad de grano completo y los ingredientes agregados, como por ejemplo azúcar.
Para Harriman, “con el anuncio de granos antiguos en la etiqueta, las empresas pueden incrementar el precio entre 50% y 300%”.
Frente a esos elementos sobre la mesa, por ahora la principal barrera para que los granos antiguos penetren con mayor amplitud el mercado estadounidense es su baja producción.
“Creo que más que una moda, los granos antiguos están aquí para quedarse”, concluye Sheth.