AGRICULTURA Y GANADERÍA EN EL IMPERIO ROMANO.
Lo que más satisfacía a romanos y visitantes eran los vinos, elaborados de diversas formas a lo largo de toda la región hispana. Aunque refiriéndose a otras zonas del imperio, que podemos extrapolar a cualquier lugar, Plinio nos dice al respecto: "En el territorio campanio, las viñas se casan con los álamos. Abrazándose a sus esposos con cariñosos lazos, saltan de rama en rama en su marcha nupcial, encaramándose en la cúspide a una altura en la que el vendimiador ni siquiera puede derribarlas y matarlas." Se trata de una bella y bucólica descripción de las viñas pompeyanas; pero veamos con un poco de detenimiento cómo era la vida en el campo.
El riego y el saneamiento de las tierras se hacía con mucho cuidado, así como el drenaje. Los prados naturales, caso de que fuese necesario, se regaban artificialmente. Los cultivos que más brazos ocupaban eran los del olivo y la vid. El olivo generalmente se plantaba unido a otros, reservándose los ribazos para la vid. Se cultivaban igualmente los árboles frutales, como la higuera, el peral, el manzano y otros árboles de abundantes hojas se utiliz
aban como madera y para cama y forraje.El ganado mayor se criaba apenas el necesario para las labores del campo, ya que las carnes que se consumían eran casi exclusivamente las de cerdo, cordero y cabras. Generalmente los animales no salían de los establos en todo el año. Sólo después de la recolección se enviaban a los rastrojos las cabezas de ganado, en proporción de cien animales por cada sesenta hectáreas. En ocasiones el propietario de tierras arrendaba sus posesiones a ganaderos que tenían muchas reses. Podía también entregarlas a un colono aparcero, recibiendo cono renta una parte de la criazón y cierta cantidad de queso y leche. En la finca rústica existían también gallinas, palomas y cerdos.
El trabajo de campo se hacía con bueyes uncidos al arado y asnos, que se utilizaban también para transportar el estiércol y dar vuelta a los molinos.
Generalmente era el propietario quien realizaba personalmente la explotación. No es que cultivara él mismo, naturalmente; pero aparecía por la finca con frecuencia, distribuía las labores, vigilaba la ejecución de las mismas y revisaba las cuentas. La mano de obra estaba a cargo de los esclavos. Al frente de ellos estaba el administrador (villicus), que hacía las compras y las ventas, recibía directamente las instrucciones del dueño, lo vigilaba todo e incluso tenía el derecho de castigar a los braceros cuando lo creía oportuno. El ama de gobierno o villica estaba encargada de dirigir la casa y vigilar la cocina, la despensa, el gallinero y el palomar. Estaban después los boyeros o gañanes, los criados, el burrero, el porquero y, cuando había también ganado, el pastor. El administrador o villicus estaba frecuentemente casado con el ama de gobierno. Todos los trabajadores de la finca formaban una especie de familia común. Los criados no nacen y mueren en la finca. comprados en el mercado de esclavos, cuando su edad los inutiliza para tareas duras, son vendidos como un objeto más de desecho.
Las construcciones rurales (villa rústica) comprendían los establos, las granjas, los alojamientos del administrador y de los esclavos. El dueño tenía en la finca, además, una habitación separada de los demás.
El pago que los trabajadores recibían se limitaba a las cosas que en cada época les eran necesarias. Tanto sus vestidos como el calzado debían conservarlo en buen estado el tiempo que se les asignara. Se les entregaba mensualmente trigo, que había de moler para la elaboración de harina, sal aceitunas, pescado salado, vino y aceite. La cantidad de alimento se calculaba con arreglo al trabajo de cada uno. Así, l administrador, que trabajaba menos, recibía menor cantidad. La mesa y los manjares, de los que se encargaba el ama de gobierno, así como el pan y la cocina, eran los mismos para todos. Los esclavos generalmente no llev
aban cadenas; pero si alguno de ellos incurría en falta o intentaba escaparse, era encadenado y pasaba la noche en un calabozo.La familia rústica era suficiente para cumplir con las tareas que el campo imponía. Existía además la posibilidad de que los propietarios se prestasen esclavos entre sí, cuando les era necesario, mediante el pago de una cantidad. Solamente se contrataban trabajadores para la recolección de la uva y la aceituna. En estos casos, se presentaba en las fincas un contratista que disponía de un equipo de braceros a los que pagaba un jornal o bien un grupo de esclavos de su pertenencia. Llevaba a cabo la recogida y prensado de los productos siguiendo las instrucciones de los criados del propietario, y después entregaba a éste el producto obtenido. A veces el propietario vendía los frutos en el árbol y el comprador se encargaba de la recolección.
En cuanto al pequeño cultivo, difería en poco del descrito anteriormente. En ellos, el dueño y sus hijos trabajaban igual que los esclavos o incluso en sustitución de éstos cuando no los tenía. Frecuentemente el campesino cuidaba su macizo de flores o su cuadro de legumbres regándolos cuidadosamente y obtenía excelentes beneficios por aquel trabajo.
Los pastores, por el carácter del trabajo que llevaban a cabo, vivían d manera diferente. Solían dormir al aire libre casi siempre, disponían de un caballo y de armas, y gozaban de una libertad que el resto de los esclavos del campo no tenían.
Veamos cómo era una explotación en la Bética, donde no se diferenciaban sustancialmente de las del resto del Imperio.
La explotación rural se compone de tres partes distintas: la villa urbana o pretorio, que es la morada del dueño; la villa rústica, donde están alojados los esclavos y el ganado; la villa fructuaria, donde se guardan las cosechas. Todo ello se completa con un corral exterior, una era para trillar el grano, un colmenar, un vivero, un huerto y un jardín.
El pretorio está edificado sobre una prominencia, de modo que el propietario pueda ve
r toda su finca. Generalmente tiene una torre en la parte más alta que es utilizada como palomar.La villa rústica está formada por un patio rodeado de edificaciones o cercado por paredes altas y orientado al mediodía. El ganado bebe y se baña en un estanque situado en medio de él. Alrededor del patio, se encuentran los establos para los bueyes, los apriscos, las cuadras, los gallineros, las pocilgas, los cobertizos para los carros (plaustra), el horreum, almacén donde se guardan los instrumentos de labranza, las celdas de los esclavos, la enfermería, la cocina, los baños (que sólo se abren los días de fiesta), a el ergastulum, instalado en un subterráneo (donde se encerraba a los esclavos después del trabajo o como castigo).
El administrador o villicus reside frente a la puerta de entrada para que pueda vigilar mejor. Si por ser tiempo de recolección o de siega se contratasen nuevos empleados, éstos dormirán en chozas de caña junto al terreno en el que realizan el trabajo. Separados de la construcción principal de la finca, y agrupada también alrededor de un patio central, está la fructuaria, compuesta por el molino de aceite, el almacén para el aceite, la bodega, el cortinale, con calderas para cocer el vino, una segunda cocina, la despensa y el granero. La bodega tenía ventanas orientadas al norte y en ella reinaba una casi total oscuridad para que el vino se conservase óptimamente. El suelo, inclinado hacia un extremo, en el que había un gran recipiente, evitaba que se desperdiciara el vino caso de que alguna tinaja se rompiera por accidente. La uva fermentaba en una gran cuba que comunicaba con los demás recipientes por medio de un tubo de barro.
En las despensas se preparaban las conservas. Los esclavos introducían las legumbres en recipientes llenos de aceite y los tapaban con cenizas. Preparaban también higos, membrillos en vino cocido y huevos, que conservaban envolviéndolos en paja muy menuda después de haberlos mantenido en sal durante varias horas. Las vasijas utilizadas para estos trabajos eran de pequeño tamaño y de forma cilíndrica, elaboradas con barro cocido o vidrio.
Una finca rústica tenía también, generalmente, colmenas. El colmenar se situaba en el si
tio más bajo de la villa
para facilitar así el acceso a las abejas cuando llegaban cargadas de
algún botín. Se procuraba que estuviera en un lugar tranquilo y
retirado, resguardado del viento y de los olores del establo, de la
cocina o del estercolero. Muchas veces lo rodeaban de plantas
aromáticas, como tomillo, mejorana, azafrán o narciso. Aunque algunas
estaban dispuestas en el tronco de un árbol, las colmenas se fabricaban
generalmente de mimbre, barro cocido, corcho o tablas.El vivero era el lugar en que se criaba toda clase de caza. Estaba cercado por altas paredes y protegido al máximo de gatos, tejones y animales similares.
El corral exterior es un patio rodeado por edificios en tres de sus lados. Orientada al sur, se encuentra la panadería, al este el matadero y el depósito de heno, y al oeste un pajar. Al norte se encuentran dos grandes agujeros, destinado uno para estercolero del año en curso y otro para el del año anterior. En un montículo expuesto a todos los vientos se encuentran la era. Con el fin de que las aguas de lluvia discurran con facilidad, la parte central tiene una forma ligeramente convexa. Para limpiar el grano, se le ventea tirándolo al alto con palas de madera.
Todo el mediodía de la villa está ocupado por la huerta. Dividida en varias parcelas separadas por pequeños senderos, el riego se efectúa por agua corriente que se almacena en depósitos distantes unos de otros. Se cultivan gran cantidad de legumbres: alcachofa, berro, ajo, cebolla, berza, nabo, lechuga, pepino, melón, espárrago y haba.
Tan bien regado como la huerta, el huerto está dispuesto con los árboles alineados por especies. Se utilizaba ya el injerto, haciendo producir a un mismo árbol frutos diversos.
Veamos ahora cómo transcurría el día en una explotación agrícola.
El villicus o la villica se levantan antes del amanecer. El primero se encamina al ergástulo, donde pasa lista a los esclavos que sufren castigo, comprueba que tienen bien sujetas las cadenas y vigila que el carcelero mantenga todo el orden. Entretanto, los esclavos dispuestos para el trabajo se van agrupando por diversos lugares siempre en grupos de diez y con el capataz al frente.
Los hombres de más edad conducen el ganado mayor, en tanto que los jóvenes se ocupan del menor. Provistos de un cayado, atrapan a los corderos y a las cabras por el cuello o por las patas. Cada pastor tiene a su cargo de ochenta a cien cabezas, todas ellas marcadas con el nombre del propietario.
Los bueyes, en espera de la partida para el cotidiano trabajo, son frotados en las pezuñas con pez líquida para que se endurezcan. Los perros cooperan en los trabajos de ganadería. Están provistos de un collar de grueso cuero claveteado de agudas puntas.
El villicus continúa su inspección. Se reúne los rebaños de carneros, las manadas de gansos; los porqueros llaman con sus trompas a los animales rezagados, y todos salen para el campo. El villicus camina delante apostrofando con voz dura a los trabajadores. Detrás de cada grupo de diez, camina un esclavo llevando en una red las provisiones para todo el día.
Mientras tanto, la villica inspecciona los trabajos que se realizan en las diversas dependencias de la casa. A veces un esclavo se encuentra enfermo, y ella, después de examinarlo detenidamente, lo envía a una enfermería por uno o dos días. Aquella mujer era de una actividad singular. Lo mismo hilaba la lana o remendaba los trajes de los esclavos que ordenaba la limpieza de los establos vigilándola muy de cerca. Pasaba después a la enfermería, que barría y aireaba cuando alguna de sus dependencias se encontraba vacía. En se vivienda tejía tela, recibía en la cocina las provisiones que iban llegando, observándolas con meticulosidad y comprobando que estaban en perfecto estado, supervisaba los preparativos de la cena. Después se encaminaba al corral para cuidar las gallinas. Era incansable y parecía que se encontraba en todas partes al mismo tiempo.
Entre la cuarta y décima hora (las diez de la mañana y las cuatro de la tarde), hace esquilar los carneros de lana fina. Sabe muy bien que es la mejor hora, porque el calor del sol hace sudar al animal y deja la lana más suave, con más peso y de mejor color.
En el gallinero, un hombre se encargaba permanentemente de la producción de huevos. Colocaba junto a las gallinas cluecas huevos diversos, ya fueran de patas o de gallina, y entre ellos metía algunos clavos con el fin de que éstos no se rompieran caso de que estallaran truenos. Para evitar que hubiera culebras, quemaba alrededor del gallinero astas de ciervo y pelos de mujer, cuyo olor mataba a dichos animales. En un lugar más oscuro tenía los pollos destinados al engorde para la matanza. También con ellos tenía especiales cuidados, y así les arrancaba las plumas más largas y les hacia comer dos veces al día unas bolitas de harina de flor o de harina de cebada mojada en leche.
Fuera, en el campo, las labores seguían mientras tanto su ritmo cotidiano. Los bueyes se uncían de cuatro en cuatro por el cuello y el pecho. Los mozos de labor, que llevaban la cabeza cubierta por una especie de casco rústico (galerus) y el cuerpo desnudo hasta la cintura, los dirigían con bridas sujetas al yugo. Los obligaban a hacer de una vez surcos de ciento veinte pies de largo, y después les permitían un breve descanso. Es típica la postura del conductor del arado romano, con el pie izquierdo apoyado en la parte trasera del arado cuando la tierra se resistía al simple peso de la reja. A veces no se distingue si quien trabaja el arado son los bueyes o el labrador...
En los descansos de la tarea de labranza, los encargados del arado echaban el yugo hacia los cuernos con el fin de evitar el roce en el cuello, lo que provocaría una hinchazón que más tarde degeneraría en llaga. Pensemos que el yugo era una pequeña viga maciza de considerable peso.
Los esclavos que habían sido castigados en el ergástulo trabajaban encadenados. En la parte baja de cada pierna, una cadena les permitía trabajar, aunque su escasa dimensión les impedía huir. Para que molestara menos a la hora del trabajo, esta cadena se levantaba hasta la altura de las rodillas por medio de otra cadena sujeta a la cintura.
Como ya dijimos, todos los trabajadores se reúnen en equipos de diez hombres, cada uno con u capataz al frente. Suelen estar juntos en cada grupo esclavos de distintas nacionalidades y procedencias, a fin de evitar al máximo todo riesgo de complicidad en cualquier acto de insumisión.
En los prados, los pastores realizaban su trabajo y tocaban la flauta. Hacia las diez de la mañana, llevaban al rebaño a beber agua, operación que repetían por la tarde, cuando ya el calor era menor. Generalmente estaban después en el prado hasta el anochecer, pero con frecuencia los había que pasaban al aire libre el día y la noche. Durante ocho meses completos permanecían sin regresar a los establos, pasando cuatro de ellos en las montañas, donde los pastores se fabricaban cabañas para su propio cobijo. En el cambio del llano a la montaña, los rebaños recorrían a veces enormes distancias. En aquellas caminatas, los pastores marchaban a la cabeza, a los lados y detrás del ganado, de cuyo cuidado se encargaban también perros perfectamente adiestrados.
Los pastores de grandes rebaños eran jóvenes robustos. Montados muchas veces a caballo, llevaban una lanza y eran capaces de defenderse de los eventuales ataques de bandidos.
Al llegar el atardecer cesan los trabajos. Los esclavos regresan a la villa marchando el villicus detrás de todos ellos en previsión de que alguno intente escapar. Se procedía entonces a desuncir a los bueyes, a darles friegas en el cuello y, después de dejarlos respirar un rato, se los metía de nuevo en el establo. Esto en cuanto a los boyeros.
Por su parte, el villicus se ocupaba de los hombres. Mandaba que los que padecieran algún mal fueran atendidos, y él mismo prescribía los cuidados a que debía someterse. Después de hacer una visita ala cocina, cenaba allí en compañía de todos. Finalizada la comida, todo el mundo se iba a dormir. Todos excepto el villicus, que todavía tenía que inspeccionar si los animales tenían alimento, si cada dependencia estaba debidamente cerrada y si los esclavos permanecían todos en sus celdas. Sólo entonces se retiraba a dormir. Durante la noche, un perro guardián se encargaba de vigilar la villa.
A veces el mal tiempo no permite salir al campo. Entonces los esclavos permanecen dentro ocupados en diversas labores, como reparar o fabricar instrumentos de labranza, hacer canastos, antorchas, colmenas y un sin fin de aperos necesarios para la cotidiana y dura vida de la finca rústica.
¿Y el propietario? ¿Cuál era el papel del propietario en este duro y complicado combinado de trabajo? Veamos lo que dice Catón sobre los deberes del propietario de la finca rústica:
"Cuando e el propietario va a sus fincas, debe primero rendir homenaje al lar familiaris; si puede hacerlo, inspeccionar sus tierras el mismo día o, a más tardar, al siguiente. Después de haber visto cómo están los cultivos y las labores, llama a su administrador y le pregunta qué se ha hecho, qué queda por hacer, si cada labor se ha ejecutado en el momento oportuno, si es posible acabarlo todo, lo que se ha cosechado de vino, de trigo y de otros productos. Una vez al corriente de todo esto, es preciso que cuente los trabajos y los días. Si el trabajo no le parece suficiente, el administrador pretende que ha hecho cuanto ha podido, pero que ha habido esclavos enfermos, que el tiempo ha sido malo, que otros esclavos se han fugado, que ha habido que atender a trabajos públicos. Después de haber alegado todas sus excusas, repasa en su presencia la nota de todas las labores. Si el tiempo ha sido lluvioso, ve cuántos días ha habido de lluvias y qué trabajos se podían haber hecho entonces, como lavar los toneles y darles pez, limpiar los edificios, cambiar el trigo de sitio, sacar fuera las inmundicias, abrir fosos para el estiércol, limpiar las semillas, componer las cuerdas viejas y hacer otras nuevas, remendar los capuchones y las ropas de los esclavos. Los días de fiesta se habrían podido limpiar los fosos viejos, pavimentar el camino público, cortar las malezas, cavar el huerto, limpiar los prados, tejer los cañizos, arrancar los espinos, moler los granos y, por último, poner todo en orden. Cuando los esclavos han estado enfermos, era necesario ponerlos a dieta. Luego se darán órdenes para terminar lo que queda por hacer. Se contará el dinero existente en caja, el trigo almacenado, las provisiones de forraje, de vino y de aceite. S anotará lo que se ha vendido, lo que se ha pagado, lo que queda por vender y lo que resta por recaudar. Si falta algo para el año corriente, se mandará comprar. Si hay sobrante, se ordenará vender. Se alquilará lo que haya que alquilar. Las prescripciones relativas a los trabajos y a los arriendos será bueno consignarlas por escrito. Se examinará el ganado, a fin de ver el que haya de venderse. Si los precios convienen, se venderá lo que sobre de aceite, de vino y de trigo. Se venderán los bueyes viejos, los terneros y los corderos destetados, las lanas, las pieles, los carros viejos, el hierro viejo, los viejos esclavos, los enfermizos, y todo aquello de lo que no hay necesidad. El propietario debe ser aficionado a vender y no a comprar."
(Catón, De agricultura, 2)
Como se ve, el propietario no hace en su villa sino exigir. A eso y a controlar los beneficios y el trabajo del administrador se reduce a su tarea. Es así como el villicus, que exige a los trabajadores en general, es a su vez exigido duramente por el propietario. El papel del villicus era muy difícil de realizar y estaba expuesto a los castigos del propietario. También Catón nos ha dejado testimonio de cuales eran sus deberes:
"He aquí los deberes del administrador (villicus). Toda su conducta será ordenada. Observará las fiestas, respetará los bienes ajenos y hará respetar los suyos. Apaciguará las disputas de los esclavos colocados bajo su mando y, se alguno comete una falta, el castigo será proporcionado a ella. Tendrá cuidado de que estén bien mantenidos, de que no padezcan hambre ni sed, y sobre todo de que se abstengan de hacer daño y robar. No se hará el mal en tanto él lo quiera, y, si lo ha autorizado, el dueño no dejará sin castigo su indulgencia. Sea agradecido el bien que se le ha hecho, a fin de animara los demás a obrar bien.
"El administrador no debe ser aficionado a salir de casa, será siempre sobrio y no irá a banquetear fuera. Tendrá siempre activos a los esclavos y cuidará de que se ejecuten las órdenes del dueño. No tendrá la pretensión de saber más que el dueño en estos particulares. Los amigos de éste serán sus amigos. Oirá a los que él le haya mandado oír. No verificará ceremonias religiosas sino ante el hogar o en las encrucijadas, en el momento de las compitalia. No prestará a nadie sin orden del dueño y hará devolver lo que haya prestado. No prestará a nadie semillas, alimentos, harina, vino, aceite. Para prestar o tomar prestado los objetos necesarios, limitará sus relaciones a dos o tres granjas vecinas. Contará a menudo con su dueño. No retendrá ni un solo día fuera de lo tratado al obrero libre, al jornalero ni al trabajador a destajo. No comprará nada sin conocimiento del dueño, ni le ocultará nada. No tendrá parásito. No consultará auríspice (sacerdote que examinaba las entrañas de los animales para hacer presagios), ni augur ni decidor de buena ventura, ni caldeo. No ahorrará las semillas, es una mala economía. Vigilará todos los trabajos para saber como se hacen, y pondrá con frecuencia mano el ello sin cansarse. De este modo conocerá mejor las aptitudes de su gentes, que por ello no tendrán sino más afán para el trabajo. Además, pensará menos en pasearse, tendrá más salud y dormirá mejor. Se levantará el primero y se acostará el último. Antes de acostarse, cuidará de que todo esté bien cerrado, de que cada cual esté acostado donde le corresponde y de que los ganados tenga qué comer. Tratará de que los bueyes estén muy bien curados. Tendrá miramientos con los boyeros, en parte para que se ocupen más de sus animales. Tratará también de que los arados y las rejas estén en buen estado."
(Catón, De agricultura, 5)
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