Curry de vegetales con salsa de yogur

• Tipo: Verduras
• Nº de Personas: 4

Ingredientes:
• Aceite de oliva virgen extra
• Judías verdes redondas 300 g 
• Berenjena 1 unidad 
• Calabacín 1 unidad 
• Zanahoria 2 unidades 
• Pimiento rojo 1 unidad 
• Cebolla morada 2 unidades 
• Tomate 3 unidades 
• Leche coco 1 dl 
• Curry de Madrás en polvo 2 cucharaditas 
• Yogur griego 3 unidades 
• Menta fresca 05 manojito 
• Pepino 3 unidades 


Preparación:

Cortar las hortalizas en tiras de unos 3 cm, la cebolla, el calabacín, la berenjena, el pimiento rojo, el calabacín, la zanahoria, y las judías verdes redondas se cortan en trocitos de unos 3 cm.  Cortar el tomate en daditos sin piel ni pepitas. El pepino le cortamos en rodajas para acompañar a la salsa de yogur como refrescante. Se pica las hojas de menta y se mezcla con el yogur. 

Calentar en una sartén el aceite de oliva virgen extra de la variedad empeltre, rehogar las dos cucharadas de curry añadir la cebolla morada cortada en tiras finas, ablandar durante unos 3-4 minutos, seguidamente añadir el resto de las hortalizas cortadas en tiras, y rehogar todo bien, dejándolo al dente. Transcurrido ese tiempo, se añade el tomate cortado en daditos sin piel ni pepitas, se rehoga todo bien y luego que se añade la leche de coco, dejándolo cocer todo durante 3-4 minutos. 

Se sirven las hortalizas rehogadas en un bol cuadrado y se acompaña con el yogur al aroma de menta y pepino cortado en tiras.